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大众回转寿司面对双重夹击怎突围热点专题红

2018-11-05 09:46:10

大众回转寿司面对双重夹击怎突围?-热点专题-红餐

创新将是大众回转的突围之路。

大众回转寿司面对双重夹击。图/Getty 回转寿司。图/Getty

遥想十数年前,回转寿司、日本料理店在广州寥寥几家,对于学生哥以及年轻白领来说,需要勒紧腰带省吃俭用一段时间才能大快朵颐一顿。近几年,各式连锁回转寿司店、日本料理店如雨后春笋般发展,特别是在商业中心人流旺地,几十米的路段就有五六家日本寿司店的情况比比皆是,大众化的回转寿司日本料理进入了黄金时代。   然而,近年来,“一元一块”的家庭作坊式寿司与“寿司大排档”涌现;来自香港的“过江龙”寿司品牌来势凶猛,面对各种冲击,有业内人士直呼,本土大众化回转寿司“洗牌”的阶段正式到来,只有施展浑身解数“杀出重围”,方能在竞争中站在不败之地。   行业现象   寿司店营业额跌30%   “去年以来,寿司店的营业额跌了30%左右。”北京路商圈的一家回转寿司店老板向透露,随着北京路附近开了不少“一元、两元”的平价寿司外卖店以及两家香港品牌的连锁回转寿司店的陆续登场,自己经营了7年、目前在广州乃至珠三角都有多家分店的寿司店也受到了不少冲击。其实,这正是前几年发展起来的本土大众化寿司店,特别是还没形成强大品牌影响力的寿司店所面对处境的一个缩影。香港寿司,比较,品质较保障。一两元的“山寨”寿司,又的确能满足不少人“贪便宜”的心态。在两者抢夺了一部分顾客群的情况下,原有的本土大众寿司处于一种尴尬的状态。   新夹击   “一元”平价寿司涌现   讲究平民化的广州餐饮文化中,“大排档”、“外卖”、“走鬼”可以算是一个代表,甚至就连一贯给人感觉上档次的日本寿司,如今也有“大排档”式或廉价外卖式的经营方式。打着“寿司一元钱起!”的醒目标语,这些在大街小巷中慢慢风靡起来的平价寿司纵然出品一般,而且卫生条件难有保证,却依然能够获得不少拥趸。   江南西的一条小路上,一家专门吃超平价寿司的小店下午一开门,便成为附近潮人、师奶的聚脚地。寿司的平均价格是一两元,而且选择丰富。在回转寿司店吃两碟寿司的价格,在小店就已经可以吃一盘包括海草、八爪鱼、鳗鱼、三文鱼、蟹子等包罗万有的寿司小拼盘。用了20元,就选了12块不同品类的寿司。与寿司店吃到的寿司不一样,平价寿司米饭的感觉就是加了一点醋的普通东北米,紫菜有点硬,而上面的八爪鱼、海草等虽然没有寿司店鲜美,但也还算味道相近。不过,鱼生一吃下去就感觉不新鲜,而鳗鱼更是薄薄的一片,泥味重又腥。   除了有这种“大排档”式的寿司,在学校周边还能发现更加便宜的“走鬼”寿司。每天17时,东山口署前路小学、七中附近就有“推车仔”的寿司外卖。10元左右就能买到一盒色彩缤纷的像模像样的寿司套餐。   香港“过江龙”凶猛   “以前吃寿司一般会去大和、元绿等寿司连锁店,现在会板长、元气等香港品牌。”白领阿珍很喜欢吃日本料理,其中又以卖相别致、健康清淡的寿司是。“如果材料不新鲜,寿司饭的味道调得不好,都会差距很大。”相对于国内的寿司连锁店,阿珍觉得,香港品牌的寿司店的食材往往更加新鲜,而且做出来的料理也相对来说更接近于日本的原味,而且创新也更快。   去年开始陆续进军内地市场的多家香港寿司连锁品牌,的确给本土的一些定位相近的寿司连锁店带来了一定冲击。“香港品牌寿司店在争夺‘白领’消费群方面的实力是不容小窥的。”天河岗顶附近一家回转寿司店的负责人告诉,自从香港品牌寿司店进驻大型商场后,店内的白领客人有了明显的减少。“现在只能在保证质量的同时,尽量压低价格,稳住学生方面的客源。”   专家意见   “过江龙”优势较明显   “长期以来,本土大众寿司品牌在推行过程中标准不是很清晰,这是导致了现在的尴尬地位的主要原因。”饮食界的行家、美食评论人姚学正教授分析,香港本土一些成熟的寿司品牌,由于经验更加丰富,而且定位更加明确,所以对走相近路线的本土寿司品牌来说,有冲击是很正常的。   十年前回转寿司刚进入广州市场时,大家其实并不很清楚是什么东西,是本土的回转寿司店让他们对寿司有了认识,可以说,对于寿司的认知水平及对于日本料理的鉴赏水平都十分有限。但近年来,这种情况有了明显的变化。广州人接触到正宗的日本料理、日本寿司的机会越来越多,对日本料理文化有了新的认识和鉴赏力,所以,他们对寿司有更高的追求。所以,更加接近日本做法的香港回转寿司品牌在目前的优势还是明显的。   “山寨”寿司   劣质食店将被淘汰   “目前市面上出现的那些一两元的平价寿司,根本不能算作是‘寿司’。”姚学正表示,那种平价寿司,无论从制作方式上与原材料的选用上,都跟真正的寿司相差很远,只是外表上长得比较像,味道有点雷同的“山寨”货。而且,对于那些“走鬼”寿司店及“外卖”平价寿司来说,缺乏监管还是严重的问题。姚教授分析,对于那些“走鬼”档来说,是完全没有监管的非法销售方式;即便是有小型门店的寿司外卖店,也只是按照普通的外卖熟食店的标准去监管,其卫生状况堪忧。   姚教授表示,这些“山寨”寿司肯定不会持续很久。“寿司是十分讲究卫生,但山寨寿司首先在原材料的选用上,肯定只能选用劣质的材料;另外,制作的地点没有专业的消毒清理;,就在销售地或流通领域,要不就是在室外尘土飞扬的地方,要不就是放在一个小玻璃柜里面,十分不卫生。姚学正分析,消费者也是聪明的,如果出了问题,肯定就不会再去这样的寿司店。   应对新招   修内功与做宣传兼顾   面对着外忧内患双重“夹击”的困境,姚学正教授分析,任何市场竞争,到了一定时期都会出现这样的态势。对于大众寿司店来说,首先应该在提高寿司吸引力方面下工夫,从出品上把关。另外,还可以从加强宣传以及推“拳头产品”等方式,让拳头产品成为自己店内的“生招牌”,让顾客奔着你的拳头产品来,这样的做法可以收到事半功倍的效果。对于本土的寿司店与日本料理店来说,先知先觉的管理者们,已经开始以创新回转寿司形式、降价推高性价比的“拳头产品”等方式,希望能够在竞争中突围而出,保持优势。   创新派:升级版“回转寿司”   “我们今年在推出特价上午套餐的同时,还首创了寿司火锅‘双轨回转自助餐’。”日禾寿司料理的负责人何先生告诉,一般现在市面上有“回转寿司”店,也有“回转刷刷锅”店,但是以这种“回转寿司”与“回转火锅”双轨道回转的形式的日本料理店,他们算是家。“我们这个双轨道回转寿司台,也是特别设计的。”何先生表示,费心思做这样的尝试,一方面是希望让消费者体验一下这种新式回转料理,另一方面也是为了吸聚人气。   拳头产品派:推性价比高食材   为了打造一项“拳头产品”,不少寿司店落足成本。“首先产品是要有人气的,另外还要保证质量的同时推超低价。”岗顶一家以各式鳗鱼产品为特色的日本回转寿司店有关负责人告诉:“各种花样的鳗鱼寿司、鳗鱼定食是我们的拳头产品,一方面的确吸引了很多客人,但另一方面,我们的鳗鱼产品基本是不赚钱的,只是为了起到宣传作用。”   一直以“三文鱼”为特色产品的一级棒寿司店有关负责人邝先生也表示:“我们46元的特价三文鱼已经推出了两年,其间三文鱼进货的价格不断提高,但我们却依然保持着这个优惠的价格。”邝先生说,现在卖三文鱼已经是基本按照成本价,甚至低于成本价来做,但为了保持“噱头”积聚人气,推出性价比高的特价产品也是必然的选择。

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